Le vieillissement du vin demande beaucoup de temps en cave à vin et peut donc entraîner une perte de temps et d’argent. Mais l’utilisation de nouvelles techniques de vieillissement du vin de façon artificielle raccourcit la durée de vieillissement et les vins peuvent être mis sur le marché plus rapidement. De nos jours, l’irradiation gamma, les ondes ultrasoniques, le champ électrique alternatif et la microoxygénation sont les nouvelles techniques pour vieillir le vin artificiellement.
Pourquoi le vin vieillit ?
Le terme « vieillissement du vin » englobe un ensemble de réactions se produisant après la mise en bouteille des vins. La « maturation du vin » est liée aux étapes de stockage du vin avant sa mise en bouteille. La maturation du vin peut durer de 6 à 24 mois ou plusieurs années. À ce stade, une clarification peut être appliquée en tenant en tenant compte de la possibilité que le vin subisse une fermentation malolactique. Le processus de vieillissement du vin commence avec l’embouteillage du vin et est également appelé vieillissement réducteur, car le vieillissement s’effectue sans oxygène.
Pendant le vieillissement du vin, de nombreuses réactions se produisent qui provoquent des changements organoleptiques significatifs dans les vins. Au cours de la maturation et du vieillissement, le changement le plus changement le plus évident se produit dans la couleur du vin qui se réfère aux changements phénoliques.
Les composés phénoliques présents dans les vins sont divisés en deux groupes, les flavonoïdes et les composés phénoliques composés phénoliques autres que les flavonoïdes. Les composés phénoliques dont la structure contient un groupe hydroxyle (- OH) attaché à un cycle benzénique sont présents dans les vins. Les flavonoïdes sont de structure diphénylpropane C6-C3-C6 et le triple pont de carbone entre les groupes phényles forme un cycle avec l’oxygène. Les différences entre les flavonoïdes sont dues au nombre de groupes hydroxyles attachés, au degré d’insaturation et à l’oxydation, le degré d’insaturation et le niveau d’oxydation du segment à triple segment de carbone.
Les changements qui se produisent dans les phénols des vins pendant et après la production sont réalisés par le processus d’oxydation. Et après la production sont réalisées par les mécanismes suivants mécanismes suivants.
- La destruction des anthocyanes ;
- Les réactions des tanins avec les protéines ; Les réactions des tannins avec les polysaccharides ;
- La formation des cations des procyanidines ;
- Réactions d’oxydation des procyanidines ;
- Réactions de polymérisation des procyanidines ;
- Processus de formation de copigments d’anthocyanines ;
- Réaction des anthocyanes avec des composés contenant des doubles liaisons polarisées ;
- Réactions de condensation des anthocyanes avec
tannins ;
Dans le cas des vins jeunes, le « vieillissement » est censé protéger les propriétés organoleptiques pendant une longue période. Dans le vieillissement des vins, il est prévu d’apporter un changement spécifique dans la composition du vin en modifiant ses propriétés organoleptiques propriétés organoleptiques du vin. Le vieillissement du vin nécessite une longue période de temps et peut donc entraîner une perte de temps et d’argent. L’utilisation de nouvelles techniques pour le de vieillissement du vin, en fournissant des vins de haute qualité, pourrait raccourcir le temps de vieillissement et permettre aux vins d’être mis sur le marché plus rapidement.
Le vieillissement du vin en fûts de chêne
Le chêne qui était utilisé à l’époque des anciens Romains, est utilisé pour fabriquer des barils de nos jours, également. Aujourd’hui, les fûts de chêne sont utilisés pour le vieillissement du vin. L’oxydation qui se produit en petite quantité au fil du temps dans le tonneau, permet au vin de produire une variété d’arômes uniques au cours de la phase de vieillissement. En revanche, il existe des inconvénients des fûts de chêne utilisés pour le vieillissement traditionnel. Le vieillissement du vin dure longtemps et entraîne donc une perte de temps. En outre, en raison de la présence de micro-organismes indésirables tels que Brettanomyces et Dekkera qui peuvent contaminer le vin, les barriques doivent être renouvelées au fil du temps.
Compte tenu de tous ces inconvénients, les études actuelles se sont concentrées sur de nouvelles techniques au vieillissement en barrique qui permet de raccourcir la période de vieillissement et la préservation de la qualité après le vieillissement du vin. Ces techniques comprennent l’utilisation de certaines applications physiques et de micro-oxygénation des vins. Chaque technique peut contribuer à différents points pour le processus de vieillissement des vins. Les ondes ultrasoniques, le champ électrique, l’irradiation gamma, les applications peuvent être utilisées dans le vieillissement des vins. Dans les études menées à l’aide de ces méthodes, on vise à raccourcir la période de vieillissement du vin et d’offrir des vins de haute qualité aux consommateurs.
Méthodes physiques dans le vieillissement du vin
Les ondes ultrasoniques
Le processus de vieillissement des vins utilisant la technique des ultrasons est un exemple spécifique de l’oxydation développée par les ultrasons oxydation. L’effet de vieillissement du traitement par ultrasons est lié à la cavitation créée par les ondes ultrasonores et à la croissance l’augmentation et l’effondrement des microbulles. Les ondes ultrasoniques peuvent précipiter ces bulles et par conséquent, la température et la pression peuvent augmenter. Une pression et une température élevées peuvent influencer le vieillissement du vin et le vin pourrait être affecté négativement. Cependant, des ondes ultrasoniques contrôlées peuvent avoir un effet positif sur les réactions chimiques du vin.
Les vins atteignent leur point culminant après un certain temps de vieillissement. C’est à ce moment-là que les vins sont les plus fins et les changements qui se produisent dans les tannins font que le vin a une saveur douce et un bouquet complexe. Après ce point, la qualité du vin commence à diminuer. Il est donc préférable de consommer les vins lorsqu’ils atteignent leur apogée. Après l’application des ondes ultrasoniques, les vins peuvent atteindre leur apogée rapidement, et les vins peuvent conserver leurs points culminants et leurs qualités pendant plus longtemps que le processus de vieillissement standard. Les points culminants des vins jouent un rôle très important dans la prolongation de la durée de conservation.
Dans une étude, des vins élaborés à partir de riz et de maïs ont été soumis à l’application d’une onde ultrasonique de 20 kHz pendant une semaine dans le but d’accélérer le vieillissement du vin. En ce qui concerne les vins de riz, l’application d’ultrasons à 20 kHz a permis de produire des vins présentant les mêmes caractéristiques que les vins de vieillissement standardisés. mais dans le cas du vin de maïs, la même qualité n’a pas été obtenue. Des résultats similaires, concernant les différences entre les raisins utilisés et les paramètres de traitement par ultrasons ont également été déterminés.
Le champ électrique
Les applications de champ électrique provoquent l’électroporation des membranes cellulaires. En conséquence, la diffusion de matériaux solubles et l’inactivation microbienne augmentent. Il a été déterminé que l’application d’un champ électrique pulsé dans les vins rouges avant le vieillissement en fûts de chêne pouvait influencer positivement le temps du processus de vieillissement : l’efficacité de l’extraction des composés polyphénoliques pouvait augmenter et un vin de de haute qualité pouvait être produit. Il existe une autre étude créant une technique innovante à mettre en œuvre à l’échelle pilote en utilisant champ électrique AC pour accélérer le vieillissement des vins Cabernet Sauvignon. L’application d’un champ électrique de 600 V/cm – 3 min permet de transformer des vins âpres et âcres en des vins harmonieux et délicats. Les résultats ont démontré que la teneur en alcool élevé et en aldéhydes a diminué et que le nombre d’esters et d’acides aminés libres a légèrement augmenté dans les échantillons traités par champ électrique. Ainsi, le champ électrique à haute tension pourrait être une alternative pour le vieillissement du vin l’accélération de la production d’un vin de haute qualité. Malgré ce résultat et d’autres similaires, des études supplémentaires sont nécessaires concernant la clarification du vin.
Rayonnement gamma
Le rayonnement gamma est l’un des trois types de radioactivité naturelle. Les deux autres types de radioactivité naturelle sont les rayonnements alpha et bêta, qui se présentent sous la forme de particules. Les rayons gamma sont la forme la plus énergétique du rayonnement électromagnétique, dont la longueur d’onde est très courte, de moins d’un dixième de nanomètre. La technique de base pour son application dans les aliments consiste à l’exposition aux rayons gamma dans des conditions déterminées. Les effets sur le vin sont liés à l’accélération de la maturation physique. Dans une étude précédente, le rayonnement gamma a été appliqué après la fermentation à des vins de riz mûrs. L’irradiation gamma, à un dosage approprié (200 Gy), est une méthode adéquate pour améliorer certains défauts du vin et produire une meilleure qualité gustative du vin, sans la présence de résidus d’irradiation. Cependant, des travaux supplémentaires doivent être effectués pour comprendre les effets de l’irradiation gamma sur la santé humaine sur la santé humaine.
Méthodes chimiques dans le vieillissement du vin
Micro-oxygénation
La micro-oxygénation fonctionne par l’ajout d’oxygène dans le vin rouge à un taux et un débit contrôlés afin de stabiliser la couleur et d’améliorer l’astringence et les composants aromatiques du vin final. Il est bien connu que l’ajout d’oxygène dans les vins affecte les composants chimiques et sensoriels d’un vin en changeant les formes phénoliques, des composés soufrés et d’autres réactions liées à ces composés. La quantité d’oxygène utilisée est d’une importance capitale. En cas d’excès d’oxygène plusieurs problèmes peuvent survenir, notamment l’oxygénation des composés phénoliques, l’augmentation de l’astringence, de la couleur, de la sensation en bouche et des populations de bactéries. Dans une étude, des vins ont été vieillis pendant trois mois dans des fûts de chêne américain « neufs », des fûts de chêne américain « anciens » et des fûts traités par microoxygénation pendant trois mois. Les résultats ont démontré que la microoxygénation pouvait améliorer la couleur du vin et ses caractères phénoliques et chromatiques de la même manière que l’utilisation de fûts de chêne. Comme cette technique est utilisée à de nombreuses fins, notamment pour l’amélioration des propriétés organoleptiques de la stabilité de la couleur du vin, la réduction de la teneur en sulfure et l’amélioration de la qualité du vin, la couleur du vin, la réduction des odeurs dérivées du soufre et pour simuler le vieillissement du vin avant l’application des conditions optimales de microoxygénation pour la catégorie de vin, chaque cépage doit être déterminé.
Remarques finales
La viticulture moderne a découvert de nombreuses techniques et technologies pour améliorer la qualité du du vin. Bien que la méthode traditionnelle utilisée pendant des années est considérée comme créant des vins de qualité, de nouvelles méthodes ont été explorées. L’utilisation de nouvelles techniques de vieillissement du vin pourrait raccourcir la durée du vieillissement et les vins pourraient être mis sur le marché plus rapidement. D’autres recherches sont nécessaires pour se prononcer définitivement sur les applications des ultrasons, champ électrique et l’irradiation gamma comme alternative au vieillissement traditionnel du vin. La microoxygénation est une méthode améliorée et il peut être recommandé de l’utiliser recommandé de l’utiliser en combinaison avec d’autres méthodes de vieillissement.